對于剛開始從事餐飲行業(yè)的人來說，如何選用廚房設(shè)備絕對堪稱“老大難”問題。小鑫決定傾囊相告，向大家講述小鑫認(rèn)為該如何選用廚房設(shè)備。
一個廚房能否正常運轉(zhuǎn)，有兩點決定性因素： NO.1 廚房通風(fēng) NO.2 爐灶 對大多數(shù)廚房來說，爐灶是否夠用和好用是非常重要的。設(shè)計餐廳選什么爐灶？ 先來完成下面兩題 選擇題：你的餐廳什么定位？ 計算題：你預(yù)計的高峰就餐人數(shù)是多少？ 想好這兩個問題就繼續(xù)往下看吧
根據(jù)經(jīng)驗：一口爐灶可滿足30~70人用餐 首先，請注意，小鑫說的是一口、一口、一口（重要的事情說三遍），比如上圖中一臺爐灶就是雙口。 那為什么是30~70人這么大的跨度呢？這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個個來說：
“零點型”——單口灶供應(yīng)量30-50人 零點型餐廳就是那種常見的在大廳和包間點菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細(xì)，單口爐灶的供應(yīng)量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。
“傳統(tǒng)粵菜”——單口灶供應(yīng)量約50人 因為傳統(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過良好訓(xùn)練的粵菜廚師可以保證非常快的炒菜速度，出品效率一般比較高。而與之相對應(yīng)的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。
“宴會型”——單口灶供應(yīng)量60-70人 這個很容易理解，因為很多菜品都是預(yù)制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。
所以，算個平均數(shù)吧 一口爐灶可以保證50位客人用餐 選擇多少爐灶？ 確定好餐廳類型后簡單一算便知
另外，還有一點需要注意，大中型廚房里一般會有一口鍋專門用來食物過油和焯水等工作，要進行預(yù)留。
做完算數(shù)題，再來一道選擇題 常見的3種炒爐 到底應(yīng)該選哪種？
炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是提供炒菜時需要的水和便于隨時清理鍋具，因為有一定的溫度，用來刷鍋很方便。
炒爐選哪種？看負(fù)荷和空間！ 如果廚房預(yù)期工作負(fù)荷較大，基本每口爐灶都有廚師使用，且空間不那么緊張，建議使用雙炒雙溫灶，使每個廚師都有獨立的溫水鍋，如果空間緊張，則可選用雙炒單溫灶。
最后，我們再來一道眼力題 俗話說外行看熱鬧，內(nèi)行看門道 在炒爐的選擇上很多地方要多留神 尤其是下面這幾點： 一看爐頭 爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質(zhì)。 爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，最簡單的方法就是讓商家點火讓你親自看一下，藍(lán)色火焰越多代表燃燒越充分，性能當(dāng)然就越好。 如果可以做測試，同時做一鍋水，能夠先燒開的爐灶自然好一點，而且熱量越集中在鍋的中間越好。
小鑫是個數(shù)據(jù)控，什么都愛說數(shù)據(jù) 根據(jù)實驗 一口粵式炒爐 冬季燒開5公升水的時間 應(yīng)該小于等于150秒 夏季120秒左右 請大家參照對比自家炒爐
二看爐膛 爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，有一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。 可以從做工細(xì)節(jié)上進行觀察，一般做工比較精細(xì)的，自然質(zhì)量好一些，不過這方面還是得用過一陣子才有發(fā)言權(quán)。 擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會大大延長，維修率也會大大降低。差的可能3個月就得修，好的能用10年。
果爐膛設(shè)計或材料有問題 燃燒一段時間后 耐火材料破損導(dǎo)致 火焰燒壞路面、爐面、爐包等處 引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離 等等質(zhì)量問題 不銹鋼受熱后極易發(fā)生變形 悲劇的爐灶幾個月后就變成了這樣 ...... 三看水龍頭 帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關(guān)，在給廚師帶來方便的同時，因為大量的敲打，它也成為廚房中最易損壞的東西。
水龍頭質(zhì)量很關(guān)鍵，好點的搖擺水龍頭上百元一個，市場上并不多見。 小鑫說幾個經(jīng)驗之談
五看不銹鋼材料 一臺爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實沒有太大關(guān)系，但還是有個地方需要注意。 那就是爐灶的前沿（俗稱前梁），廚師操作中，需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會塌下去。
上面“五看”是一道“復(fù)雜”的眼里題 拿出大家來找茬的精神 使勁兒看吧！
華麗麗的分割線以下我們在說幾句大鍋灶
大鍋灶也是炒爐，一般在團餐中使用，用來制作成批的菜肴，炒燉雙能手，傳統(tǒng)川味火鍋店炒制火鍋底料也用得上。 數(shù)據(jù)控小鑫又來了 大鍋灶的加工能力 通常以鐵鍋大小來確定 一口直徑在800mm的大鍋 一次大約可以 烹制150人食用的菜肴 300個茶葉蛋 200人份的湯或粥
小鑫將向大家介紹
炒爐、煲仔爐、矮仔爐、爐拼臺
以及蒸箱中常用的
海鮮蒸箱、蒸飯車、萬能蒸烤箱
大家記得購買爐灶的時候多配幾只，可以自己更換。 購買爐灶時務(wù)必注意水管接口在哪，水龍頭的是否便利？ 如果水管接口在爐灶背后，可以讓商家把水龍頭更換 有些炒爐設(shè)計不合理，在更換水龍頭時發(fā)現(xiàn)，水管接口在爐灶背后且沒有固定好，擰下龍頭后水管接頭容易脫落，從外面又夠不到。所以換成右圖的樣式，雖然丑但是實用，且價格低廉。 當(dāng)然，如果爐灶設(shè)計合理，自然會考慮到這個問題。
四看風(fēng)機和內(nèi)部結(jié)構(gòu) 一般炒爐都會有鼓風(fēng)機，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。 鼓風(fēng)機安裝在爐灶下面，好壞不容易判別，鑒別的時候請蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看，順便看看爐灶內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 好的爐灶內(nèi)部是這樣的…… 內(nèi)部結(jié)構(gòu)布局簡潔 各種管路盡然有序 用材扎實，漆面均勻厚實 風(fēng)機安裝穩(wěn)固 并且有減震膠墊，用螺絲鎖固 便于拆卸更換
以下幾個地方千萬注意 如果發(fā)現(xiàn)風(fēng)機是焊接上去的 堅決不要 如果鼓風(fēng)機出風(fēng)管是金屬軟管 請用手稍稍用力捏一下 捏的動的是鋁管 捏不動的是不銹鋼管 鋁管的不要很容易變形脫落 接頭處也要重點查看
可以用金屬的東西敲一下看看是否夠厚，從邊上折邊的地方也可以大概看出厚度來，越厚的材料，折邊以后越圓滑。一般前梁厚度達(dá)到達(dá)到1.5mm左右為佳。
上海鑫廚節(jié)能設(shè)備有限公司是一家從事廚房工程設(shè)計，生產(chǎn)研發(fā)、廚房設(shè)備安裝、維修服務(wù)的專業(yè)化公司。
為客戶提供四大解決方案：節(jié)能廚房、環(huán)保廚房、安全廚房、智慧廚房等一站式整體解決方案。
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