廚房設備

不過能不能換個思維方式？飯桌上增加公筷公勺，店內適當張貼公筷公勺的宣傳標語及海報，這樣餐飲店也可本分本能地起到宣傳推廣作用。

合餐制是傳統習慣，感覺一直以來這樣吃也沒見什么事那樣。在很多人看來，分餐制就是沒什么人情味的做法，覺得合在一起吃才熱鬧和氣。

特別是老一輩，如果跟他們提出要實行分餐制，他們會感覺這個提倡人大逆不道的樣子，認為違背傳統習俗、破壞家庭和氣熱鬧氛圍，還有覺得不習慣等等。

在家庭聚餐層面，姜俊賢認為，首先國人吃飯喜歡熱鬧，有人會覺得分餐使氣氛尷尬，不利于體現重親情的文化傳統。再者，因為習慣成自然，忘取公筷夾食很常見。

此外，我國還有部分地區和人口處于溫飽水平，分餐存在實際困難。
 

分餐知識教育不足，也是造成分餐意識淡薄的重要原因。

中國疾病預防控制中心營養健康所教授楊月欣說：“長期以來，分餐并不在學生的衛生教育課本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘飯前便后要洗手’一樣被廣泛宣傳，這表明我們的全民健康教育還需要長期努力。”

在制度建設方面，楊月欣認為，目前我國有對公共餐飲衛生安全硬件和軟件的要求，但缺乏對顧客和餐飲服務管理的相關制度規定，無法形成有效約束。

同時，政策、場所（包括學校、社區、幼兒園等）、媒體網絡、專業團體以及廚具制造業等支持性環境的營造也很重要。

“一種新的生活方式的推廣很難像更換廚房設施那么簡單，合餐制與分餐制看似生活技術的不同，實際背后隱含的是文化理念的改變。”北京師范大學民俗學專家、教授蕭放說。

在姜俊賢看來，我國推廣分餐制要按照先易后難、逐步推進的方式進行。

餐飲企業要提供公筷公勺，創造條件，為消費者分餐提供必要的服務。

在廚師少、服務員數量不足的中小餐廳，一律推行分餐制是有困難的，不妨從使用公筷公勺做起。對于中高檔餐廳來說，廚師應多研發便于分食的菜品。

 

針對講究外形的菜肴，可以加蓋示菜，先展示，后分菜；對于一般性的菜肴，可以小分量盛裝直接提供給客人。

如此，在健康衛生的基礎上，既方便飲食，又可突出視覺效果，還相對降低了每份菜肴的售價，可增加多品種的銷售總量，有利于餐廳利潤增長。

對于湯類食品，可以用湯盅一類容器分別盛裝，不僅衛生，還利于保溫；同時通過容器的變化，增強餐品的視覺美感。

吃火鍋也可以實行分餐。吃大火鍋可以采用公勺公筷加小笊籬的組合，吃小火鍋便可以每位客人自涮自食。

此外，可以合理吸收一些西餐的就餐形式，如自助餐、冷餐會、雞尾酒會等，既便于交流，又踐行分餐，是酒店用餐、會議用餐的理想形式。

 

蕭放認為，就目前我國社會結構與物質、文化基礎看，公筷公勺是更為可行的方案，這是對合餐漸進的、局部的改良。

共餐分取的進食方式既保持共享的飲食傳統，利于中華菜肴文化、烹調技術的傳承，增進就餐人的情感交流，又利于養成健康飲食習慣。

同時，規范和制度建設不可少。3月16日，山東省市場監督管理局以地方標準的形式發布《餐飲業分餐制設計實施指南》。

近日，以山東省地方標準實施經驗為基礎，中國烹飪協會與山東省市場監督管理局共同參與該指南的修編工作，并通過全國服務標準化技術委員會（TC264）向國家標準委提出國家標準立項。

“總之，分餐制作為一種新的生活方式，它的改變需要時間、環境以及相關條件的配合與保障，需要觀念、物質條件、技術的整體配合。”蕭放說。

小結

菜品講求色香味俱全。為追求造型完整精美，一些菜品是無法分開的。餐飲企業應具體問題具體分析，將可分的菜品分小份；為不太好分的菜品提供公筷公勺。

比如，吃臊子面在下面條前需要先準備好肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色，如黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料。

在小吃店里吃臊子面，一人一碗面條，加上肉臊子、臊子酸湯和配色，分餐自然沒有問題
 

但在一些合餐宴會上，有些餐廳會上一大盆煮好的面條，隨上肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色，由客人自配自取，這時就需要用公筷公勺了。

此次疫情，是提升“舌尖上的文明”的一次契機。倡導形成集體飲食分餐制、拒食野生動物、自帶便攜餐具的新型生活方式，引領健康就餐新風尚，既是實現健康中國的需要，更是健康民族未來的需要。